astice.jpgAragoste, astici, scampi, ostriche, cappesante…etc etc…queste prelibatezze fanno subito pensare ad una tavola riccamente imbandita su cui troneggiano argenterie, lini, coppe di fine cristallo. L’idea che il consumo di crostacei e di molluschi sia riservato a tavole reali e che la loro preparazione debba essere affidata solo ad abili cuochi, della cosiddetta houte cusine è tuttavia fuorviante.

aragosta.jpgSicuramente anche noi, nel nostro piccolo potremo godere almeno ogni tanto di questi piatti gustosi e raffinati, certamente un pò cari. Forse solo la preparazione alla cottura puo’ presentare qualche problema, ma con un poco di applicazione e soprattutto con un buon pescivendolo che ci tratti bene e ci dia il “materiale primario” fresco ogni difficoltà iniziale verrà superata. Credetemi! La cottura di solito non comporta grandi difficoltà: come vedremo, la maggior parte delle ricerte che proporremo e di semplice realizzazione. E se proprio non si riuscirà a comprare aragoste e ostriche, l’assortimento di molluschi e crostacei è così ampio che ognuno potrà godere a prezzi “abbordabili”, di gustosi piatti a base di cozze, calamari, seppie e quant’altro offrono le acque salate e dolci dei nostri mari, fiumi e laghi.

cappesante.jpgI molluschi e i crostacei nell’alimentazione

Le carni dei molluschi erroneamente vengono considerate carni diverse ripsetto a quelle dei mammiferi e degli uccelli, ma che per struttura sono assolutamente molto simili. Infatti, con la sola eccezione del polpo (che per essere tenero deve essere “battuto”), le loro carni sono addirittura più tenere, il grasso è presente in misura ridotta e quasi sempre insaturo, quindi con meno colesterolo. La loro digeribilità a volte è un pò più ostica per l’elevata quantità di tessuto connettivo presente nelle loro carni.

cozze.jpgCome riconoscerli?

Il consumo maggiore è quello dei mollluschi e crostacei marini con la sola eccezione dei gamberi d’acqua dolce. I crostacei sono caratterizzati dalla presenza di un guscio più o meno duro e da zampe articolate. Gustosi  e pregiati comprendono aragoste, astici, gamberi e scampi. I molluschi hanno una doppia classificazione: ci sono i lamellibranchi o frutti di mare e gasteropodi. I primi sono provvisti di conchiglia a doppia valva (cozze, vongole, ostriche etc), i secondi sono caratterizzati da conchiglia formata da un unico pezzo (lumache di mare, patelle, etc). Come regola generale da seguire è preferibile cucinare sempre cozze e vongole, perché possono contenere colibatteri.

totano.jpgI molluschi senza conchiglia chiamati cefalopodi hanno un corpo a sacca munito di tentacoli. I più conosciuti ed utilizzati canestrelli.jpgsono i calamari, i ppolpi, le seppie ed i totani. Otre a questi crostacei e molluschi “noti” vanno menzionati alcuni altri tipi che spesso si trovano nelle pescherie e che molti, come me, amano degustare. Essi sono: il canestrello, un mollusco bivalve simile a una cappesanta, ma più piccolo; il cannolicchio o cappalunga, bivalve con conchiglia lunga ed affusolata; la canocchia, o cicala di mare, che è un crostaceo molto simile ad un gamberone ma di colore più schiarito tendente al bianco; la granseola o grancevola, che si presenta come un grosso granchio ma di gran lunga più pregiata di quest’ultimo; il totano, simile al calamaro ma dotato di piccole pinne;

granseola.jpg

datteri.jpginfine anche i datteri di mare, simili a delle piccole cozze ma il cui guscio è di colore e di forma simile ad un dattero.  Pregiatissimi ed il cui commercio è vietato perché dichiarati specie protetta.

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