Molluschi e crostacei si prestano a moltissimi tipi di preparazioni. Di seguito alcuni metodi che non esauriscono di certo tutti i modi per prepararli, ma spero possano offrire una base a chi non saprebbe nemmeno da dove iniziare.

 

I gamberi, in particolare, sono molto versatili e si accompagnano anche ad una varietà di salse e condimenti. Per il resto, invece, è preferibile limitarsi a salse leggere, dal sapore non troppo accentuato, e alla scelta di pochi aromi di cui il prezzemolo la deve  fare  da padrone.

Le cotture classiche si possono suddividere in 6 modi:

COTTURA IN ACQUA

Questo tipo di cottura si fa in pentola o in casseruola. La pesciera di solito non è necessaria: può servire però per cucinare le aragoste. Si porta ad ebollizione un brodo, comunemente chiamato court-bouillon, preparato con acqua o vino, aceto o limone, carote, cipolle o porri, e un mazzetto aromatico.  Il mazzetto aromatico è composto da varie erbe odorose (in genere prezzemolo, timo, alloro) legate con uno spago per facilitare l’eliminazione a fine cottura. Infine si aggiunge sale grosso e qualche grano di pepe. Una volta che l’acqua arriva a bollore, si fa cuocere il brodo per 20 minuti prima di aggiungere i molluschi o i crostacei. Il court-bouillon si distingue dal fumetto che si prepara invece con lische, teste, gusci, e scarti fari. E’ possibile anche preparare un brodo di pesce rapido usando il dado granulare di pesce, ma si deve  preferire il primo modo.

COTTURA A VAPORE

Questo tipo di cottura prevede l’uso di poca acqua e di un apposito cestello. Tuttavia i molluschi come le cozze e le vongole ed i crostacei come le aragoste e gli astici si possono mettere direttamente in una pentola con poco liquido e con l’aggiunta di aromi vari. Per fare aprire le cozze e le vongole si ricorre spessissimo a questo tipo di cottura. In questo caso, invece che in una pentola, si possono mettere in una casseruola.

COTTURA IN PADELLA

Si ha quando i molluschi ed i crostacei vengono cotti in una padella con olio più o meno abbondante, dopo essere stati infarinati o impanati o semplicemente tagliati a pezzi. Per una cottura rapida e perfetta, è importante tagliare il pesce in pezzi di uguale dimensione.

COTTURA IN UMIDO

Si effettua in casseruola con un liquido che può essere acqua, vino, pomodoro e che deve coprire il cibo da cuocere. La cottura è prolungata, la pentola deve avere il coperchio e la fiamma va tenuta bassa.

COTTURA ARROSTO E NEL FORNO

Il pesce viene posto in una teglia o in un cartoccio e quindi messo in forno. Questo tipo di cottura è ideale anche per preparare torte salate, terrine o mousse di pesce. La gratinatura si ottiene sotto il grill del forno. Durante questa operazione occorre controllare spesso il cibo da gratinare.

COTTURA ALLA GRIGLIA

Si utilizza la griglia calda del barbecue o una piastra di ghisa leggermente unta e appoggiata sul fuoco del fornello. Si può anche mettere la griglia sotto il grill del forno, ma è sempre meglio che questo tipo di cottura avvenga all’aperto perché produce molto fumo. La legna da adoperare non deve essere troppo resinosa perché conferisce un sapore sgradevole ai cibi. In genere si preferisce quella di castagno, rovere e di alcuni alberi da frutto. La cottura deve iniziare quando le braci sono caldissime e mai quando le fiamme sono alte.

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