Pancetta arrotolata.jpgIl riconoscimento di prodotto a denominazione protetta è avvenuto nel 1998. L’area di produzione coinvolge l’intera regione. Pancetta tesa.jpgIl suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sapore deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa. E’ ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La pancetta con cotenna, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso fra i 3 e i 4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo di 4-8 giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto e vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periododi stagionatura di almeno 30 giorni in locali con umidità relativa e temperatura controllate. L’uso della pancetta è assai vario. Usata spesso nei soffritti, viene consumata affettata accompagnata dal pane e anche fritta con o senza uovo. Essenziale ingrediente per la pasta alla carbonara.

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