Funghi sott'olio.jpgTempo pre-autunnale il mese di settembre. Tempo delle prime piogge e con esse del risveglio del bosco e del sottobosco. Tempo di funghi insomma. Numerosi i ‘cacciatori’ dei prelibati miceti che in questo periodo cominciano ad avventurarsi nei boschi calabresi per la raccolta. Secondo la Coldiretti quest’anno sarà un anno record per la raccolta dei funghi. Con il loro profumo intenso ed il sapore prelibato i funghi sono un alimento molto apprezzato al punto che il loro consumo è in costante aumento. La maggior parte di quelli che si trovano nei negozi e nei supermercati, infatti, viene importata da altri Paesi. I funghi sono poveri di grassi e di zuccheri, mentre hanno una discreta quantità di fibra, sono quindi indicati per una dieta ipocalorica, a patto di prepararli con pochi grassi. Sono ricchi di potassio, fosforo, in misura minore di ferro e calcio e contengono vitamine in notevole quantità.

A causa di alcune sostanze che compongono le loro fibre risultano indigesti perciò controindicati nei bambini fino ai 3 anni e negli anziani. Risultano più digeribili i funghi coltivati, anche se sapore e profumo non sono pari a quelli dei selvatici, ma in compenso costano meno, sono sicuri e disponibili sempre.

La grande maggioranza dei funghi non è commestibile, o addirittura velenosa, se consumata cruda: è con il calore, infatti, che vengono distrutte le tossine termolabili. Solo poche specie si possono mangiare anche crude – gli ovoli, i porcini e i prataioli – ma risultano comunque poco digeribili. Da limitare le preparazioni ricche di grassi, che rendono i funghi indigesti, e le cotture troppo brevi.

Adesso prepariamoli sottolio.

La ricetta nostrale prevede l’ebollizione con aceto bianco e vino bianco, un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi; si sgocciolano e si stendono su un canovaccio in modo da asciugarli all’aria; si invasano con cura e si aggiungono alloro, chiodi di garofano, pepe nero e si mettono nei vasetti, che vanno sterilizzati in forno a 100° per 20’. Poi leggermente pressati, si versa olio d’oliva sino a coprirli e si chiude il vasetto. Le conserve sottolio sono buone generalmente per non più di un anno.