Pirofila di Terracotta da forno o testo.jpgQuella che propongo di seguito è un’antica ricetta tropeana, forse quella più popolare e conosciuta della nostra gastronomia. ‘U testu o furnu’ che in dialetto significa ‘Testo al forno’ . Così era ed è chiamato tutt’oggi il modo di cucinare insieme due ingredienti base della cucina povera e mediterranea, tipica della Tropea pre e post guerra, ‘arricchendoli’ di aromi e pangrattato: le patate e i pomodori maturi.

‘U testu’ era il recipiente di terracotta smaltata  nel quale  venivano cotte patate, pomodori, melenzane, zucchine, a volte anche il capretto o altre carni.

Traggo questa ricetta da un piccolo ricettario contenente una quindicina di ricette tipiche della tradizione tropeana, a loro volta tratte dai quaderni di cucina di alcune signore tropeane che nel corso degli anni le hanno concesse a Gasperina Lento che ha pensato di  assemblarle e pubblicarle nel Dicembre del 2000.

‘Il quaderno di cucina – scrive l’autrice – veniva compilato dalle ragazze in età da marito quando iniziavano a misurarsi in cucina sotto la guida della madre, di qualche sorella maggiore o della madrina particolarmente esperta nell’arte culinaria.’

Colgo l’occasione per ringraziare Umberto Mazzeo per il prezioso opuscolo da lui fornitemi, oggetto assai raro da reperire che ho apprezzato molto, il cui contenuto, pian piano, sarà proposto su queste pagine.

Testo piatto tropeano.jpgIngredienti

Patate

Pomodori maturi sodi e rotondi

Mollica sbriciolata di pane raffermo

Formaggio grattugiato

Capperi -origano – basilico

Uno spicchio d’aglio

Oliio d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Si sbucciano le patate, si tagliano a larghe fette sottili e si poggiano in un recipiente con un po’ di sale per qualche minuto. In un recipiente di terracotta smaltata da forno chiamato ‘testu’ in tropeano, unto d’olio, si pongono a strati le patate, le fette di pomodoro e la mollica insaporita con tutti gli aromi indicati. Terminati gli ingredienti si irrora con un filo di olio d’oliva e si aggiunge un poì d’acqua facendola scorrere lungo i bordi. Si inforna il ‘testo’ in forno caldo a 150° per 50/60 minuti.

Sul testo al forno scrive Gasperina Lento

‘Il profumo del ‘testo’ è il primo ricordo sensoriale che mi viene in mente quando penso al mio arrivo a Tropea. Esso saliva e si diffondeva nei meandri dei vicoli, quando “Peppi u furnaru”, con una tavola di legno grezzo poggiata sul capo, portava fuori dal forno i recipienti appena sfornati.

Il forno si trovava in Largo Spanò e Peppe, da lì, recava nelle case le tavole col pane fragrante e il “testo”. Camminava con passo che mi sembrava di danza, invece era affetto da un disturbo neurologico (l’ho capito tanto tempo dopo).

Poi, un triste giorno, con i vapori profumati anche lo spirito di Peppe è salito dalle “vinee” alle strade del cielo. Era finito un mondo! Ma questa è un’altra storia.