I funghi buoni tutto l’anno

Questa settimana, mentre il clima invernale che porta freddo, piogge e tante calamità imporrebbe una sosta, il desiderio di assaggiare specialità culinarie, particolarmente invitanti in questo periodo dell’anno, ci incoraggia a metterci in marcia. Perciò si scoprono itinerari panoramici da percorrere con calma, lungo strade spesso sinuose e a volte dimenticate. Paesaggi diversi, eppure tanto vicini, che favoriscono frequenti soste tra prelibatezze gastronomiche nostrane scoperte per caso in aziende dove manicaretti si presentano come esaltante espressione della fantasiosa arte della cucina locale, tutta da imitare. Il giro ci conduce nell’atmosfera e nel fascino dei monti del Reventino, a Decollatura per incontrare Raffaella Rende, che della passione per la cucina, coltivata fin da giovanissima nella casa d’origine, ne ha fatto, nell’albergo-ristorante Caligiuri condotto con il marito, un’arte di sapori che a tavola trasmettono una sapienza antica fatta di slanci di originalità.

«Abitavamo con la mia famiglia in una antica dimora alla periferia di Motta Santa Lucia, un paese nell’entroterra catanzarese» – testimonia con voce lieve Raffaella – «tutto intorno una distesa di terreno destinato ad uliveto, il piccolo orto per le necessità di famiglia, gli allevamenti di molti maiali che finivano tutti appesi nella dispensa e nella soffitta trovava posto il grande forno dove si cuoceva il pane. Non si comprava nulla, tutto era contenuto nelle credenze, facevamo verdure e ortaggi sott’olio e sottaceto, ma soprattutto olive, che si conservavano salate, al forno, schiacciate, nelle giare si accatastava l’olio, mentre accanto al fuoco c’era sempre la “pignata” che preparava i fagioli come minestra, contorno o antipasto.

Eravamo sei figli e quando tornavo da scuola dovevo aiutare mia madre a riporre in fila su tavole il pane avvolto a lievitare in strofinacci. In parte si consumava fresco, il resto si asciugava nel forno per farne “frese”. Nei periodi buoni, dopo la pioggia, gli uomini andavano a funghi e noi donne a casa pensavamo a cucinarli e conservarli. Dividevamo i funghi grossi dai piccoli, li pulivamo dalla terra raschiandoli prima con un coltellino e strofinandoli delicatamente con una pezzuola bagnata, quindi li tagliavamo a fettine e li sistemavamo su reti da esporre al sole per farli seccare. Dopo, riponevamo le lamelle seccate su fogli di carta assorbente dentro grossi cesti. I funghi più piccoli, invece, si tagliavano a tocchetti, si friggevano e si chiudevano ermeticamente in vasetti di vetro che si mettevano poi in un recipiente con acqua, a bagnomaria. Nelle giornate di festa, in inverno, venivano messi nel sugo e diventavano condimento per le paste e le pappardelle, mentre quelli in olio o in aceto costituivano il contorno e l’antipasto. Ancora oggi li conservo allo stesso modo antico, con l’unica variante moderna della refrigerazione che prima non c’era. Appena li tiro dal freezer congelati li pulisco e dieci minuti dopo li affetto per soffriggerli in olio e aglio e prepararli trifolati. Ma, vi assicuro, che questi funghi conservati nel menù del mio Ristorante si rivelano una delle specialità di tradizione più apprezzate a tavola».

Autore dell'articolo: lucioruffa

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